Какво е сирище – методи за производство на животински и синтетични, домашни нужди

Съдържанието на статията

• Методи за получаване и използване
• Сирене рене
• Как се правят сирена
• Как да разпознаем присъствието на сирище
• Сирене рене
• Къде да вземем ензима
• Rennet у дома
• Как да заменим у дома
• Вреден ли е химозинът?

Това е специално органично вещество, което се произвежда в стомаха на новородено теле. Допринася за стабилната естествена ферментация на млечните продукти при производството на млечни продукти. Rennet за сирене придава на продукта специален нежен вкус, плътна текстура. Коагулацията и разделянето на млечните продукти с естествен компонент се извършва в специални плътно затворени вани, където външната среда няма да може да наруши процеса. Rennet се използва широко при производството на сортове сирене:

Методи за получаване и използване

Фабричното производство на сирище в големи количества е невъзможно поради характеристиките на процеса. За производството на това вещество пресен абомас (стомах), извлечен от тялото на заклано теле, се надува с въздух, затваря се в двата края и се подлага на процес на сушене. Продуктът, получен на последния етап, е бял твърд прах, който може да бъде закупен за домашна употреба в някои аптеки с разширен обхват. Естественият сирище е скъп процес поради ниския добив на продукта..

Изкуственото производство на микробна маса за ферментация е възможно, когато в технологичния процес се използват мухъл бактерии и гъбички от вида мукор, ризомукор, ендотия паразитика. Замяната на естествения продукт с неживотинско вещество прави използването на получени сортове сирене с неговата употреба приемливо за вегетарианците. Биотехнологията за производство на активно вещество, което започва и ускорява ферментацията, се оказа много по-евтино от естествения метод на производство, което намали цената на сиренето сирище, без да загуби качеството си.

Сирене рене

Когато избирате млечни продукти, които не съдържат химозин, обърнете внимание на етикетирането. Вещество от естествен произход успешно се заменя с ренин по време на производството на извара, извара и сирене. Той влияе на протеините в млякото по същия принцип като естествения абомас, но се получава по по-хуманно. Естественият ензим за приготвяне на сирене сред вегетарианците се счита за непоносим. Много производители на домашни и вносни продукти не заменят abomasum с rennin, както пише на етикетите:

• пармезан;
• Чедър;
• Maasdam;
• ементал;
• Рокфор;
• адиге;
• фета;
• suluguni.

Как се правят сирена

Фабричното и домашно готвене на истинско сирене сирене се различава само в обема на производството, възможно добавяне на изкуствени консерванти, оцветители, ароматизатори на различни етапи от технологичния процес. Вижте подробното описание как да направите качествен продукт от сирене, използвайки abomasum:

1. За производство се взема мляко с масова част от мазнини най-малко 3,2%, изразено в крави, чийто фураж служи като картофи, царевица, моркови и други кореноплодни с високо съдържание на калций.
2. Първият етап на производство е узряването на млякото, което се държи при температура 8-12 градуса в продължение на 12-24 часа. Това води до активиране на микрофлората, повишаване на киселинността на продукта, разтваряне на калциеви соли.
3. Вторият етап е нормализирането на баланса на мазнините. В зависимост от съдържанието на мазнини в произвеждания сорт сирене, сметаната или обезмасленото мляко се добавя към общия обем на течността, за да се доведе масата на мазнината до желаната стойност.
4. Пастьоризацията убива всички ненужни форми на микроорганизми, които могат да пречат или променят процеса на по-нататъшна ферментация на продукта.
5. Подготовка за коагулация. На този етап добавете всички липсващи подправки, аромати, стабилизатори и консерванти, които трябва да присъстват в готовото сирене. За подобряване на процеса на ферментация се въвежда калциев хлорид, който ускорява утаяването на солите.
6. Коагулация. Най-важната стъпка е, когато сирището пепсин постепенно отделя твърдите фракции на млечния продукт от суроватката. Процесът протича при естествена температура за него 28-36 градуса и постоянно разбъркване на масата.
7. Образуването на сирене зърна. С помощта на специални ножове масата, получена в предишния етап, постепенно се нарязва, отделя се от серума. След това, съсирекът се разбърква, като температурата се повишава до 20 градуса, което допринася за придаване на зърната със заоблена форма, премахване на останалите течни фракции.
8. Натискането. Извадете последния останал серум. Съсирек, състоящ се от сирена, се пресова с помощта на специални плочи върху пневматични бутала. Няколко пъти масата се обръща на всеки 5-10 минути за самостоятелно натискане. Последният етап е моментът, когато влагата престава да се отделя от съсирека.
9. Възрастта на сиренето оказва пряко влияние върху вкуса и химичния състав на продукта. По време на узряването продължават сложните биохимични реакции, причинени от излагане на пепсин (от сирище) или ренин. Съзряването става във влажни, прохладни помещения. Веднъж на 2-3 седмици главата на сиренето трябва да се измие от излишните микроорганизми на повърхността и да се обърне, за да даде правилната форма.
10. Опаковайте готовия продукт в шперплат или дървени сухи кутии. Също така, за дългосрочно съхранение е разрешено използването на специални дебели опаковки за храни, от които въздухът напълно се аспирира.

Как да разпознаем присъствието на сирище

По различни причини яденето на сирене сирище е нежелателно за някои хора. Пример са строги вегетарианци, които напълно се отказаха от животинската храна по идеологически причини. Разпознаването на присъствието на естествен абомас в ферментирал млечен продукт по външни признаци не е възможно, тъй като не влияе на вкуса, миризмата, цвета на продукта. За разпознаване на вегетарианска и стандартна храна се използва обозначението, което производителят поставя върху етикета. Наличието на следните марки показва наличието на химозин в продукта:

• екстракт от сирище;
• ренин;
• животински химозин;
• kalase;
• stabo-1290;
• abomin;
• сладко мляко сирене.

Сирене рене

Според идеологическите вярвания, вегетарианците не трябва да ядат ферментирали млечни продукти, съдържащи естествен абомас, за които се убиват новородени телета и агнета – този ензим е отговорен за усвояването на майчиното мляко. Генетичното инженерство на настоящия етап на развитие няма средства за възпроизвеждане на растителни копия на активното вещество. Напълно безопасна алтернатива е химозинът, получен от специални форми и микробен ренин. Вижте списъка със сортове сирене, чиито производители не използват abasasum:

• вегетарианска модификация на сорта Адиге;
• фета, TM Denmax;
• Lazur, полско синьо сирене;
• Belebeevsky;
• Caserei Champignon;
• сортове заквасена сметана;
• марка преработено президентско сирене;
• Lambert;
• Вальо.

Къде да вземем ензима

Естественият сирище е вещество, което възпроизвежда четвъртия участък от стомаха на новородените телета и агнета, за ефективна и бърза обработка на млякото, което е разделено на компоненти. Собствениците на собствени ферми са в състояние самостоятелно да отделят абомасума при клане, да го напълнят с въздух и да го обличат, за да получат сух концентрат. В противен случай активното вещество може да се намери по рафтовете на някои аптеки с разширен асортимент. Продуктите на следните производители отговарят на изискваните стандарти за качество и се предлагат в търговската мрежа:

• Meiton;
• VIVO Sourdough;
• Скуош;
• BK-Uglich;
• Баланс на живо;
• Lactofarm ECO.

Rennet у дома

Правенето на правилно сирене сирище не е възможно без качествена основа за стартовата култура. Вкъщи можете самостоятелно да получите желаното активно вещество, наречено abasasum. За това ви е необходим труп или стомах на заклано животно не по-късно от дванадесет часа. Следвайте определена процедура, за да получите висококачествен абомас, подходящ за ферментация:

1. Отделете стомаха (abomasum) от трупа на наскоро заклано животно.
2. Изплакнете обилно с хладка течаща вода отвън и отвътре, без да използвате почистващи препарати, абразивни материали, гъби, парцали.
3. Вържете един отвор плътно с канап или канап. Вържете abomasum през втория пълнител с въздух, завържете, докато стегне.
4. Закачете в сухо и топло помещение. Готовността може да се определи от структурата на тъканите на стомаха: те трябва да станат като пергаментова хартия.
5. Смелете готовия abasasum до консистенцията на праха или откъснете парчетата, за да приготвите стартовата култура със скорост 5 грама от готовия продукт на 1 литър мляко.

Как да заменим у дома

За производството на ферментирали млечни продукти в домашни условия чрез ферментация е разрешено използването на вещества от растителен произход, за да се подпомогне формирането на пълноценна кисела течност. Плодовете, използвани за активиране на процеса на ферментация в домашни вина, също са чудесни за ферментиране на млечни продукти. Следните опции за подмяна се считат за най-успешните:

• Прясно изцеден сок от смокини без торта.
• Специална стартова трева.
• Сушено зелено немито грозде.
• Бульон домашна паста от коприва със сол.
• Пазарувайте готови закваски от плесени, дехидрогенирани бактерии.

Вреден ли е химозинът?

Повечето натурални продукти са много по-полезни от изкуствените им колеги, с които постепенно се опитват да ги заменят, за да намалят производствените разходи. Същата тенденция се наблюдава и в областта на производството на сирене. Естественият сирище е труден за получаване и процесите, които го включват, стават много скъпи. Но има ли смисъл да замествате естествения абомас с фабрични аналози по отношение на въздействието върху тялото на потребителя? Помислете за характеристиките на такава подмяна:

1. Промяна в естествените процеси на производство на сирене. При използване на изкуствени аналози на химозин ферментацията на млякото се ускорява значително, което води до увеличаване на масовата част на фосфатите в крайния продукт. Употребата им допринася за извличането на калций от човешките кости, което ги прави по-крехки, чупливи, неспособни за регенерация..
2. Естествена помощ за стомаха. Химозинът също се произвежда от човешкото тяло, като за него е естествен ензим. Самото вещество при поглъщане няма да причини никаква вреда. Вместо това потребителят временно ще ускори храносмилането, ще подобри работата на червата.
3. Подобряване на природните свойства. Учените в Италия работят от десетилетие за създаването на изкуствено синтезиран химозин, специално за производство на сирене. Разликата му от естествената е да повиши ефективността с 50-60%, като същевременно запази останалите полезни свойства, упражнявани върху човешкото тяло.