Направи си пушачка

Съдържанието на статията

• Технология за пушене
• Какво се случва с храната по време на пушенето
• Домашна пушечка – как да я организираме
• Домашна пушелка за студено пушено
• Пушене с горещо пушене
• В края – няколко правила за пушене

В тази статия: принципите на тютюнопушенето; температурни режими за студено и горещо пушене; условия за пушещи продукти; какво дърво е подходящо за пушене; устройство на метална камера за пушене; как тютюнопушенето влияе на срока на годност на продуктите; устройство за домашно пушене; как да направите пушещи за студено и горещо пушене.

Преди хиляди години хората получават храна за себе си чрез лов и риболов, необходимостта от нова кампания за храна за племето възниква доста често – плячката, получена с големи трудности, просто се влошава. Опитали много варианти за запазване на производството, нашите предци успяха да открият тютюнопушенето, което се превърна в единственото решение на този въпрос. Оттогава са минали векове и хилядолетия, хладилни агрегати вече има във всеки дом и, изглежда, нуждата от такъв архаизъм като пушенето на месни продукти е напълно изчезнала – но не, защото пушените меса са толкова вкусни! Пушенето, като най-старият метод за приготвяне на месни продукти, се характеризира с простота както в самия процес, така и в оборудването, предназначено за това. Ако имате мнение, че подреждането на собствена пушачка и поставянето й в пейзаж на лятна вила е изключително неприятно и скъпо занимание, прочетете тази статия и се уверете в противното..

Технология за пушене

Пушенето се основава на тлееща дървесина, загрята до определена температура. Няма пряк или косвен контакт на продуктите, подложени на топлинна обработка с открит пламък, те се пушат поради дима, който се отделя обилно по време на тлеенето на натрошена дървесина. В зависимост от температурата на дима, подаван към пушения продукт, се разграничават студено, горещо пушене и печене в дим, последният от горните методи е най-малко популярен. Печенето при високи температури обаче е по-характерно за барбекюто..

Студеното пушене се извършва при температура на дим от 18 до 20 ^{относно}С, отнема много време (като правило няколко дни) и изисква особено внимателен контрол на температурните условия. Топлинната обработка чрез студено пушене е най-подходяща за мазни месни продукти, в противен случай те няма да могат да се съхраняват дълго време – няма да има пълно импрегниране с дим и значително количество влага ще остане в тях. За да се поддържа температурата на дима в определените граници, е необходима специална структура на горивото в огнището – по-голямата част от него са дървени стърготини и стружки, дърва за огрев съставляват не повече от 20% от общото количество гориво и се поставят в средата на огнището, като отгоре те са покрити с дървени стърготини и стружки. След запалване такова огнище бавно ще тлее, докато открит пламък няма да възникне..

Продължителната термична обработка по време на студено пушене осигурява добро импрегниране на дим, придава на продуктите специален аромат и свойства, които позволяват да се съхраняват дълго време.

Готовността на продуктите за горещо пушене е много по-бърза, отколкото за студено, самият процес отнема от 12 до 48 часа. В този случай температурата на дима трябва да бъде от 35 ^{относно}От и по-горе, точният температурен диапазон зависи от необходимата степен на готвене. Ако горещото пушене е само междинна термична обработка и след това продуктите (грудка, шунка или полупушена наденица) ще се сварят, тогава е достатъчна температура от 40 до 60. ^{относно}В. Ако продуктите трябва да бъдат приведени до пълна готовност (домашни птици или риба), температурата на дима трябва да бъде от 80 до 100 ^{относно}С, т.е. вече няма да се пуши, а пече в дим. Кратък период на пушене и високи температури ускоряват приготвянето на продуктите, но задържането на голямо количество влага в тях и ниското насищане с компоненти на дима, в сравнение със студеното пушене, значително намаляват срока на годност. От друга страна, продуктите, получени по метода на горещо пушене, имат отличен вкус, защото съдържат малко сол, сочни са и имат нежен аромат.

Съдържанието на дърва за огрев в огнището за горещо пушене трябва да бъде 50-60%, останалото – стърготини и стърготини. Такава конструкция на горивото ще създаде достатъчно количество топлина и дим, комбинацията от които ще ускори времето за готвене на продукта, но в същото време температурните условия не трябва да се надвишават – продуктите просто ще изгорят и ще се оросят..

Температурата в самото огнище трябва да се поддържа в интервала от 220-300 ^{относно}C, понижавайки въздушния поток и предотвратявайки открит пламък. По-малките температурни диапазони или по-високото съдържание на влага в дървесината ще причинят голямо количество сажди в дима, което ще влоши цвета и вкуса на продукта. Обратно, повишаване на температурата над 350 ^{относно}С ще доведе до рязко ускоряване на окислителните процеси, което ще доведе до натрупване на канцерогени в пушения продукт.

Образуването и плътността на димния дим е пряко свързано с големината на стърготините и дървените стърготини – ако те са твърде малки, тогава процесът на тлеене ще протече зле поради липса на въздух в масата на стружките, твърде големите стружки също ще тлее лошо, но вече поради ниската плътност в масата … Причини, поради които на огнището не трябва да се допуска открит пламък: димът, образуван в присъствието на езици на пламък, е по-малко богат на компоненти за пушене и съдържа значително количество въглероден диоксид; пушени продукти, обработени с такъв мирис на дим и имат устойчив изгарящ вкус.

Какво се случва с храната по време на пушенето

Компонентите на дим, получени при тлеенето на определени видове дървесина, имат следните ефекти върху пушените продукти:

• повърхността им става тъмночервена, блести. Повишават се вкусовите и обонятелните качества;
• дълбокото проникване на някои компоненти на дима, а именно органични и фенолни киселини, повишава бактерицидните свойства, ефективно предотвратява гниенето и осигурява дългосрочно съхранение на пушени продукти (особено при студено пушене);
• втвърдяване на повърхностния протеинов слой на продуктите, тяхното свиване и дъбене се осигурява от феноли, съдържащи се в дим за пушене. По този начин фенолите предотвратяват развалянето на мазнини и мазнини..

Домашна пушечка – как да я организираме

На първо място, нека разберем каква е разликата между топла и студена пушечка. Дизайнът и на двата пушача е идентичен – огнище, камера за пушене, вътре в него тава за мазнини, окачена и всичко това в запечатан калъф. А разликата е в разстоянието на огнището от камерата с пушени продукти, което е необходимо за студено пушене. С други думи, между огнището и камерата е необходим поне метър комин, в противен случай температурата на дима ще бъде твърде висока и няма да се задържи в рамките на 18-20 ^{относно}ОТ.

Със студено пушене вкъщи често е невъзможно да подредите комин с дълъг метър; можете да решите проблема по два начина – като огънете комина или обвиете къс комин с парцали, като периодично наливате вода върху тях. И двата метода създават допълнителни проблеми: в първия случай огънатата структура се почиства трудно, във втория постоянният мониторинг на съдържанието на влага в парцалите за дълъг период на студено пушене не е лесна задача. Решението на проблема е да инсталирате воден димен охладител между огнището и камерата за пушене. Конструкцията на охлаждащата секция е следната: вътрешен цилиндър, през който ще пусне дим по време на пушенето; месингова тръба е навита около вътрешния цилиндър, с вход за вода в единия край и изход в другия; външен цилиндър, който покрива тръбите за водно охлаждане; два джъмпера, фиксиращи секцията на огнището и камерата за пушене.

Металните димни къщи, където дъното на камерата за пушене с изсипани върху нея дървени стърготини е поставено върху открит пламък, трябва да бъде направено от неръждаема стомана – в този случай дъното няма да изгори с течение на времето. Теоретично всеки метален контейнер ще се впише в ролята на камера за пушене, но поцинкованите контейнери не могат да се използват в това си качество – когато цинкът изгори, се образува неговият оксид, който неизбежно ще проникне в пушено месо и ще ги направи откровено опасни за здравето.

За получаване на димен дим е подходяща само широколистна дървесина, най-често се използват ябълка, елша, дъб и бук.

Брезовата дървесина е твърде смолиста и ще добави горчивина на пушените меса, но ще подобри изгарянето в камината и тлеенето на чипс – трябва напълно да премахнете кората от брезовите трупи и да накиснете чипсите и стърготините във вода. Между другото, за по-голяма увереност в липсата на канцерогени, накисването във вода трябва да бъде изложено на дървени стърготини и стърготини, продавани в търговски вериги в пакетиран вид и специално проектирани за пушене. Правилно е да комбинирате суха дървесина и стърготини от широколистни дървета, използвани при пушене, с прясно нарязан дървен материал – в първия случай пушените меса придобиват деликатен вкус и светло златист цвят, във втория – богат цвят и тръпчив мирис. За да подобрите вкуса на пушените меса, се препоръчва да добавите прясна черешова зеленина и клони на хвойна, заедно с зеленина и плодове, обаче, добавете хвойна внимателно и малко по малко – в големи количества димът й ще придаде на продуктите остър и неприятен вкус.

Продуктите, предназначени за пушене, се поставят в камерата за пушене на телена стойка или се окачват на метални куки. В края на пушенето продуктите трябва да бъдат охладени и изсушени чрез окачване на куки в специално помещение, където постоянната температура е 10-12 ^{относно}В – периодът за сушене на продуктите отнема от 5 до 10 пълни дни.

По-нататък в статията ще разгледаме няколко варианта за устройството на димните къщи, които са напълно в рамките на силата на всеки..

Домашна пушелка за студено пушено

Класическа студена пушечка се установява на неравен терен – в най-ниската точка е изградено огнище, от което изкоп под склона под ъгъл 45-50 ° се спуска дълъг 3 метра и дълбочина 0,5 м, покрит с дъски и пръст. В горната част на окопа се поставя дървена пушечка, външно подобна на малка плевня, пукнатините в стените й създават необходимата сцепление, димът навлиза в нея от огнището през блокиран окоп.

Този дизайн на пушачката може да бъде подобрен, направен универсален, т.е. подходящ както за студено, така и за горещо пушене. Двукамерна стоманена пещ е инсталирана под нивото на земята, горивото (дърво, газ) гори в долната камера, а стърготините и стружките са в горната част, отделени от долното отделение с решетка с фина мрежа. Дължината на димния канал между огнището и структурата на димната къща е по-малка от 3 метра, каналът е положен под ъгъл. Самата пушечка е направена от резбовани дъски, пукнатините са надеждно запечатани с теглич, а на нейния покрив е монтирана изпускателна тръба, в която са монтирани няколко ръчно регулируеми люка. Когато има нужда от горещо пушене, люковете на комина се отварят, създавайки течение, не позволявайки на дима да се охлади в канала на комина. За студено пушене е необходимо да затворите всички люкове на изгорелите газове, като оставите само един леко отворен – димът ще влезе в камерата охладена до необходимата температура. Задължително е да интегрирате вътрешен датчик за температура в камерата за пушене, като проверявате показанията на който и отваряте / затваряте изпускателните люкове, можете да постигнете необходимото ниво на температура вътре в камерата. Размерите на камерата, огнището и ширината на коминния канал зависят от броя на еднократното пълнене на продуктите за пушене и от честотата на използване на самата пушечка.

Важен момент: Когато създавате камера за пушене, трябва да се използва само твърда дървесина!

Пушек с този дизайн може да бъде подреден напълно над нивото на земята, като се постави огнище на земята и камера за пушене на определена височина, изграждане на комин от готови тръби или от тухли (в тухлената версия свързващото вещество в разтвора трябва да бъде глина, а не цимент!).

Недостатъците на това решение са непривлекателността на самата конструкция, което нарушава общия вид на обекта, както и недостатъчното охлаждане на комина при липса на почва около стените му..

В допълнение към изграждането на най-студената пушечка, е необходимо да се вземе предвид подредбата на зоната около нея под наблюдатели на процеса на пушене. Имайте предвид, че процесът на студено пушене ще отнеме няколко дни.!

Пушене с горещо пушене

Много по-лесно е да създадете такава пушечка, отколкото за студено пушене – няма нужда от комин-охладител. Ще ви е необходим всякакъв (не поцинкован!) Метален контейнер със стегнат капак, вътре в който са монтирани три решетки от неръждаема стомана, с диаметър на проводника 3 мм, те могат да бъдат свързани с тел, поставяйки ги на различни нива вертикално – горният е на 100 мм от ръба на контейнера за пушене, т.е. вторият е с 50-75 мм по-нисък от него. Долната решетка е разположена на 100-150 мм от дъното на камерата за пушене, т.е. Вертикалните ребра, свързващи решетките, се поддържат в долната част на камерата за пушене. Продуктите, приготвени за пушене, се поставят върху горните решетки, върху долната е поставена тава, за да се събира мазнината, която изтича по време на пушенето..

На дъното на такъв контейнер за пушене се изсипват стърготини, чипс и малки клони от широколистни дървета в слой от около 20 мм, леко напръскани с вода. След това се поставят слоеве решетки, продукти за пушене се поставят върху горните две, капакът се затваря отгоре. Камерата за пушене-контейнер е поставена на огнището, в нейната роля можете да използвате няколко тухли, между които и под контейнера се прави огън. Горивото за такъв пожар може да бъде абсолютно всяко – димът от него няма да проникне във вътрешността на димната къща, той само ще загрява дъното си, но димът ще произведе нагряти чипове и стружки вътре в камерата за пушене.

Времето за пушене на продукти в такава пушечка е от половин час до час и половина, в зависимост от обема и размера на положените продукти. По време на целия процес на пушене е необходимо да се поддържа стабилна топлина на огъня в гореописаните температурни режими, без да се опитвате да ускорите готвенето поради по-голямото загряване на камерата за пушене – вкусът на продуктите рязко ще спадне. Можете да наблюдавате температурата вътре в камерата за пушене или с помощта на сензор, вграден в капака (най-добрият вариант), или с помощта на вода – капка върху капака, проследявайте изпаряването на капката, ако тя се изпари без да се търкаля и съска, това означава, че температурата вътре в котлона е оптимална и не надвишава 95 ^{относно}В. По-ниската температура може да бъде разпозната чрез докосване на нагретата камера с ръка от задната й страна – ако стената на контейнера е гореща, но докосването не изгаря ръцете, тогава вътрешната температура е в границите от 50 до 60 ^{относно}ОТ.

В края – няколко правила за пушене

Изчакайте благоприятно време – без валежи, слаб вятър без пориви и промяна на посоката. Работата по тютюнопушенето трябва да започне рано сутрин, приготвяйки продукти вечер. Не забравяйте да инсталирате капка за капене за събиране на мазнини – изтичайки надолу в слоя дървени стърготини, това само ще влоши качеството на дима, освен това окачените продукти могат да паднат на дъното и ще бъде много по-добре, ако попаднат в тавата, а не в тлеещи дървени стърготини. Трябва да отворите капака и да се интересувате от напредването на тютюнопушенето възможно най-малко – всяко отваряне на камерата за пушене ще увеличи времето за пушене с десет минути. И отново, което е много важно – наблюдавайте температурата вътре в камерата за пушене!